Полезное для Технолога Пищевого Производства

Часто возникающие вопросы и ответыСовременные технологии уборкиПолезные документы
Почему услуги профессионального клининга необходимы на пищевых производствах?

Пищевые производства требуют строгого соблюдения санитарных норм. Даже при небольших нарушениях регламента по содержанию этих объектов могут возникнуть серьезные проблемы. Дело в том, что некачественная или несвоевременная уборка горячих и холодных цехов может спровоцировать интенсивное размножение болезнетворных бактерий и пагубных микроорганизмов, что, в свою очередь, негативно влияет на качество изготавливаемой пищевой продукции.

Самостоятельно убирать подобные объекты на должном уровне зачастую невозможно в силу отсутствия нужных знаний, навыков и опыта. Штат собственных уборщиц, как правило, не справляется с задачей максимально эффективно, поскольку клининг пищевых производств — это многоэтапный и сложный процесс, требующий соответствующей компетенции и подготовки.

Зачем проводить клининг на пищевом производстве по системе ХАССП.

С 1 июля 2013 года программа ХАССП обязательна на всех пищевых предприятиях. Согласно данной программе, необходимым и первоочередным условием любого пищевого производства считается безопасность производимой продукции. Для этого необходимо тщательно следить за санитарно-гигиенической обстановкой на пищевом производственном предприятии. Одним из главных требований в списке санитарных норм является качественная и своевременная уборка всех помещений пищевой промышленности, которая помогает снизить риск заражения продукции и повышает условия безопасной работы предприятия.

ХАССП это русская транскрипция английской аббревиатуры HACCP, образованной от первых букв слов Hazard Analysis Critical Control Points (анализ опасностей и критические контрольные точки). В России система ХАССП начала внедряться еще с 2001 года, когда Госстандарт осуществил регистрацию системы добровольной сертификации и разработал государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». С 17.04.2007 г. в России вступил в действие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Со вступлением страны в ВТО в августе 2012 ситуация поменялась. Функционирование системы качества ХАССП является строго обязательным для всех государств, входящих в ВТО. Кроме того, с 2013 года вступил в силу технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», прямо предписывающий введение принципов НАССР. Согласно статье 2 данного регламента, целью его принятия является защита жизни и (или) здоровья человека. А статья 10 п.2 данного технического регламента обязывает изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Исходя из принципов ХАССП, ответственные специалисты на предприятии изучают каждую операцию технологической линии, выявляя все возможные факторы, которые могут угрожать качеству продукта: физические, механические, биологические. После этого определяются критические точки (объекты контроля), где данные факторы могут возникнуть. На основе полученной информации разрабатывается система мониторинга, определяются контролирующие, предупреждающие, а также корректирующие действия, которые надо будет предпринять в случае выхода ситуации из-под контроля.

Как организовать уборку на пищевом производстве?

Первый вариант, когда процесс уборки всего пищевого производства можно доверить собственному персоналу, который необходимо подготовить, проинструктировать и регулярно контролировать. Следует правильно подобрать моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь и т.д.

Второй вариант — это доверить процесс уборки специализированной клининговой компании. Плюсы передачи в том, что именно они обладают всеми необходимыми знаниями в данной сфере, имеют современное оборудование и качественные моющие средства, которые позволят провести процедуру с максимальной эффективностью. Только в таком случае все правила уборки производственных помещений будут соблюдены полностью.

Какие моющие и дезинфицирующие средства должны использоваться на пищевых производствах?

В пункте 5.15 СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» прописано, что в организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Опыт проведения клининга на пищевых производствах согласно системе ХАССП показал, что моющие средства должны быть:

  • эффективными: должны хорошо удалять остатки производимого продукта в производственных помещениях, справляться с загрязнениями в зонах общего пользования, уничтожать специфические загрязнения и неприятный запах в санузлах;
  • безопасными: не должны вызывать раздражение кожи и аллергические реакции у персонала; не должны повреждать обрабатываемые поверхности;
  • экологически чистыми: используемые рабочие растворы должны быть биоразлагаемые и полностью смываться с поверхностей, не оставляя после себя ПАВов и прочих веществ; при рабочих концентрациях моющих растворов попадание их в сточные воды не нарушает экологическую безопасность;
  • без ярко выраженных запахов: наличие запахов в средстве предполагает присутствие в его составе отдушек и других сопутствующих компонентов, испарения которых могут впитываться в выпускаемую продукцию;
  • все моющие и дезинфицирующие средства должны иметь разрешения для использования на пищевых производствах и быть зарегистрированы на территории РФ. Использовать эти средства необходимо в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями.
Какой уборочный инвентарь и оборудование используют при уборке пищевого производства?

При разработке комплекса мероприятий по уборке на пищевом производстве согласно системе ХАССП, я выделила следующие параметры, которыми следует руководствоваться:

  • для уборки пищевого производства необходимо использовать специализированный уборочный инвентарь, который состоит из высококачественного и плотного пластика, устойчивого к высоким температурам и агрессивным средам, что бы, по необходимости, его можно было простерилизовать и продезинфицировать. Так же, благодаря прочности пластика мы избегаем вероятности его сколов и попадания частиц в производимую продукцию;
  • специфичность уборочного инвентаря для пищевых производств также заключается в особенностях его цветового кодирования. То есть, цветовое кодирование наносится на инвентарь как полностью, так и на его отдельные элементы. При этом не рекомендуется использовать цветные клипсы, ярлыки, наклейки, которые могут попасть в производимую продукцию. Так же, цель кодировки — предупредить перекрестное загрязнение и бактериальное заражение во время проведения мероприятий по уборке. Для каждой цветовой зоны используются предметы инвентаря, помеченные тем же цветом. Это позволяет быстро определить, за какой зоной данный инструмент закреплен и помогает избежать путаницы у сотрудников;
  • уборочный инвентарь должен иметь разрешения для использования на пищевых предприятиях. Пластик и другие материалы, из которых изготовлен уборочный инвентарь, не должны быть токсичными, без присутствия каких-либо запахов. Краски, используемые для маркировки инвентаря должны быть безопасными и устойчивыми к разнообразным моющим средствам.

Для более сложных загрязнений на производственных участках используют профессиональное оборудование, такое как : парогенераторы, мойки высокого давления, роторные машины и т.д. При использовании данного оборудования, с правильно подобранными моющими средствами, можно легко очистить любые загрязнения в производственных помещениях

Требования к персоналу на пищевом производстве.

Работники, перед допуском на работу на пищевое производство, должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР от 29 сентября 1989 г. N 555 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» (с изменениями от 12. 04. 2011 г.), с инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров «СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы» и медицинские осмотры.
Ежедневно, перед допуском на работу, в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Результаты осмотра регистрируются в журнале. Противопоказанием к работе на пищевых производствах является наличие таких заболеваний, как кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия, сальмонеллезы) в острой и хронической форме, венерические заболевания (гонорея, сифилис), насморк, чесотка, педикулез, некоторые воспалительные заболевания глаз, кожи и другие заболевания, затрудняющие соблюдение личной гигиены.
Все работники производственных цехов должны соблюдать правила личной гигиены:

  • хранить личную одежду и обувь отдельно от санитарной одежды;
  • в карманах санитарной одежды запрещается носить посторонние предметы – расческу, зеркало, сигареты и др.;
  • перед началом работы принять душ, а при его отсутствии тщательно вымыть руки с мылом, надеть санитарную одежду и головной убор;
  • запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  • во время работы не носить украшения (бусы, кольца, серьги) и часы;
  • коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; в течение рабочего дня следить за чистотой рук, мыть руки по мере их загрязнения и обрабатывать дезинфицирующими средствами/антисептиками;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду и оставлять ее в предтуалетном помещении, надевать санитарную одежду только после тщательного мытья и обработки рук;
  • не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  • заменять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже, чем один раз в два дня;
  • стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  • не принимать пищу и не курить в производственных помещениях и складах;
  • сообщать администрации объекта о наличии заболеваний кожи, порезах, ожогах, а также наличии инфекционных болезней в семье.
Современные технологии профессиональной уборки на пищевых производствах.

Одним из самых современных методов клининга сегодня является метод предварительной подготовки уборочного инвентаря, который уже широко распространен в Европе. Этот метод уборки помещений обладает такими преимуществами как: высокая экономичность, эргономичность и гигиеничность.

На сегодняшний день многие пищевые производства передали услугу клининга сторонним организациям, при этом 90% клининговых компаний использует в своей работе метод «ведро-вода». При этом:

  • Персонал тратит много времени и усилий на вспомогательные технологические операции (смена воды, отжим мопов, перемещение инвентаря и т.п.).
  • Следствием этого становится низкая производительность труда, усталость и текучка кадров.
  • Для этого метода характерен высокий расход химических средств, т.к. в ведре обычно разводится 7-10 литров готового раствора, а убрать удается не более 150 м2.
  • Одной насадкой/мопом уборщик работает в течение всей смены, из-за чего возникает опасность перекрестного загрязнения поверхностей, и существенно сокращается срок службы самой насадки/мопа. Все это — лишний рост затрат на расходные материалы.

Метод предварительной подготовки, как прогрессивная технология уборки помещений без ведра, во многом лишен указанных недостатков. Уже более 10 лет его используют на пищевых производствах Финляндии, Швеции и Норвегии, а за последние 5 лет стал успешно развиваться на предприятиях Германии, Дании, Великобритании, Голландии, Бельгии и Франции. Преимущества данного метода заключаются в следующем:

  • В процессе клининга персоналу не надо тратить время на выполаскивание, отжим, смену воды и другие вспомогательные операции, что позволяет существенно повысить производительность труда и серьезно снизить физическую нагрузку.
    Практика, подтвержденная научными исследованиями, показывает, что производительность труда вырастает на 40%.
  • Гигиеничность. Высокая гигиеничность обусловлена тем, что после уборки небольшой площади моп сразу же отправляется в стирку. Уровень гигиены и соблюдение системы цветовой кодировки позволяет успешно использовать этот метод на пищевых производствах.
  • Сокращение затрат на моющие средства и расходные материалы. В среднем для уборки 150 м2 расходуется около 800 мл. готового раствора.
    При правильном уходе, мопы выдерживают до 1000 стирок — а это не менее года службы. Благодаря столь долгому сроку использования закупать расходные материалы можно гораздо реже. А возможность четкого контроля над расходом химических средств позволяет снизить затраты на них более чем на 40%.
  • Сокращение затрат на персонал. Благодаря эргономичности данного метода повышается площадь убираемой поверхности, при этом уровень физической нагрузки снижается. Таким образом, нет потребности в большом количестве рабочих мест.

Современные технологии уборки производственных помещений.

Одним из самых современных методов клининга сегодня является метод предварительной подготовки уборочного инвентаря, который уже широко распространен в Европе. Уборка помещений производится без использования ведра и многочисленного полоскания ветоши. Данный метод обладает такими преимуществами как: высокая экономичность, эргономичность и гигиеничность. Благодаря чему пользуется популярностью на предприятиях пищевого производства.

Суть метода заключается в предварительной подготовке уборочного текстиля к работе. Таким образом, мы заранее, перед началом работы, подготавливаем мопы и салфетки, укладывая их в специальные контейнеры и ведра и пропитывая рабочим моющим и дезинфицирующим раствором. Таким образом, текстиль набирает необходимую влажность для проведения эффективной и качественной уборки. На каждый моп и салфетку существует норма убираемой площади. Таким образом, мы избегаем возможности перекрестного загрязнения. После уборки все мопы и салфетки стираются специальными средствами в профессиональных стиральных машинах. Экономичность данного метода заключается в минимальном расходе воды и моющих средств, а так же, более длительном использовании уборочного текстиля.

Комфорт сотрудников и безопасность продуктов питания!

Тележка для уборки

Весь уборочный инвентарь эргономичен, легок в использовании, удобен в применении. Комплексная система уборки изготовлена из качественного пластика или нержавеющей стали, все контейнеры и ведра с увлажненным текстилем плотно закрыты крышками, что помогает избежать попадания моющих растворов в производимую продукцию.

Тележка для уборки

Экология!

грязная вода

Не всегда сточные воды, которые сливаются в канализацию, полностью фильтруются от опасных веществ. Все это попадает во внешнюю среду и приводит к нарушению экологии! Благодаря методу предварительной подготовки инвентаря, используется как минимальная концентрация моющего средства, так и минимальное количество готовых растворов. Так же, в своей работе мы используем средства, которые отлично удаляют специфические загрязнения различного рода, не вредят окружающей среде, гипоаллергенные, не вызывают раздражений на коже, имеют антибактериальный и противогрибковый эффект.

Чистая вода

Порядок на производстве!

Благодаря безведерному методу уборки, возникает эстетическая красота данного вида деятельности. Так же, моющие средства гипоаллергенные, не содержат запахов, применяются в низких концентрациях, что приводит к безопасности для здоровья и экологии.

На сегодняшний день многие пищевые производства передали услугу клининга сторонним организациям, но 90% клининговых компаний использует в своей работе метод «ведро-вода». При этом:

  • Персонал тратит много времени и усилий на вспомогательные технологические операции (смена воды, отжим мопов, перемещение инвентаря и т.п.).
  • Следствием этого становится низкая производительность труда, усталость и текучка кадров.
  • Для этого метода характерен высокий расход химических средств, т.к. в ведре обычно разводится 7-10 литров готового раствора, а убрать удается не более 150 м2.
  • Одной насадкой/мопом уборщик работает в течение всей смены, из-за чего возникает опасность перекрестного загрязнения поверхностей, и существенно сокращается срок службы самой насадки/мопа. Все это — лишний рост затрат на расходные материалы.

Метод предварительной подготовки, как прогрессивная технология уборки помещений без ведра, во многом лишен указанных недостатков. Уже более 10 лет его используют на пищевых производствах Финляндии, Швеции и Норвегии, а за последние 5 лет стал успешно развиваться на предприятиях Германии, Дании, Великобритании, Голландии, Бельгии и Франции. Преимущества данного метода заключаются в следующем:

  • В процессе клининга персоналу не надо тратить время на выполаскивание, отжим, смену воды и другие вспомогательные операции, что позволяет существенно повысить производительность труда и серьезно снизить физическую нагрузку. Практика, подтвержденная научными исследованиями, показывает, что производительность труда вырастает на 40%.
  • Гигиеничность. Высокая гигиеничность обусловлена тем, что после уборки небольшой площади моп сразу же отправляется в стирку. Уровень гигиены и соблюдение системы цветовой кодировки позволяет успешно использовать этот метод на пищевых производствах.
  • Сокращение затрат на моющие средства и расходные материалы.
    В среднем для уборки 150 м2 расходуется около 800 мл готового раствора.
    При правильном уходе, мопы выдерживают до 1000 стирок — а это не менее года службы.
    Благодаря столь долгому сроку использования закупать расходные материалы можно гораздо реже. А возможность четкого контроля над расходом химических средств позволяет снизить затраты на них более чем на 40%.
  • Сокращение затрат на персонал. Благодаря эргономичности данного метода повышается площадь убираемой поверхности, при этом уровень физической нагрузки снижается. Таким образом, нет потребности в большом количестве рабочих мест.
Требования к устройству и содержанию помещений СанПиН 2.3.6.1079-01 (Выдержки)
С требованиями к устройству и содержанию помещений СанПиН 2.3.6.1079-01 можно ознакомится по следующей ссылке: Требования к устройству и содержанию помещений СанПиН 2.3.6.1079-01 (Выдержки)
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре СанПиН 2.3.6.1079-01 (Выдержки)
С требованиями к оборудованию, инвентарю, посуде и таре по СанПиН 2.3.6.1079-01 можно ознакомится по следующей ссылке: Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре СанПиН 2.3.6.1079-01 (Выдержки)
Требования к личной гигиене персонала СанПиН 2.3.6.1079-01 (Выдержки)
С материалами Требования к личной гигиене персонала СанПиН 2.3.6.1079-01 (Выдержки) можно ознакомиться, перейдя по ссылке: Требования к личной гигиене персонала СанПиН 2.3.6.1079-01 (Выдержки)
ИСО 22000 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции
С материалами ИСО 22000 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции можно посмотреть по следующей ссылке: ИСО 22000 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции
ГОСТ 51870-2014 Услуги профессиональной уборки - клининговые услуги
С содержанием материалов по ГОСТ 51870-2014 Услуги профессиональной уборки - клининговые услуги можно ознакомиться по следующей ссылке: ГОСТ 51870-2014 Услуги профессиональной уборки - клининговые услуги.
Техника мытья рук
С пошаговой инструкцией мытья рук можно ознакомиться по следующей ссылке: "Техника мытья рук". На странице предствлено небольшое слайд-шогу, являющееся пошаговой инструкцией для реализации техники мытья рук. Алгоритм мытья рук представлен в виде готового к использованию информационно-графического материала, свободного для скачивания.
Вы так же можете скачать с этой странице информационно-графический материал "Алгоритм мытья рук", перейдя по этой ссылке: СКАЧАТЬ