Описание структуры ХАССП (HACCP)
Согласно Техническому Регламенту (ТР) Таможенного Союза (ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в главе 3 статье 10 прописано, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Цели принятия ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Защита жизни.
Благодаря соблюдению всех требований, которые излагаются в ТР ТС 021/2011, можно избежать или максимально снизить риски угрозы человеческому здоровью.
Предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителя.
Несоответствие информации на этикетках производимой продукции. Любой продукт должен иметь на упаковке информацию о сроках годности, условиях хранения, калорийности, способах применения данного продукта. Что касается ресторанного меню, то организация должна предоставить информацию о калорийности того или иного блюда/напитка.
Защита окружающей среды.
Утилизация отходов производства требует особого контроля, ведь речь идет о химических веществах, бракованных товарах, полиэтилене и прочих остатках сырья для производства.
Таким образом, необходимо обеспечить правильную утилизацию для разных классов отходов.
Система менеджмента качества ХАССП построена на 7 принципах
Анализ и оценка рисков.
На данном этапе необходимо определить уровень опасности фактора, который влияет на качество производимого продукта.
Различают следующие опасности:
- физические. Те предметы, которые в естественном состоянии не присутствуют в пищевом продукте, и которые могут вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, пластик, металл и т.д.)
- химические. Попадание в продукцию химикатов (пестициды, гербициды, остатки чистящих и моющих средств, смазочные масла и т.д.)
- биологические. К данному классу опасности относят: макроэлементы — насекомые, грызуны и т.д., и микроэлементы — плесень, сальмонелла, кишечная палочка и т.д.)
Выявление критических контрольных точек.
ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, входящие в систему технологического или производственного процесса.
Установление критических пределов.
Выявление допустимых и недопустимых значений контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Таким образом, выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.
Разработка системы мониторинга.
Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. Это необходимо для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.
Разработка корректирующих действий.
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направленной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ.
Документирование всех стадий и процедур.
Составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.
Разработка процедур проверки разработанной системы.
После завершения разработки плана ХАССП предприятие приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса. Это необходимо для того, чтобы удостовериться в том, что система ХАССП на предприятии работает так, как планировалось, и нет расхождения между процессами производства и документированием системы. Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии. Происходит это через некоторое время (оптимально 1 квартал), и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Преимущества внедрения системы ХАССП на пищевом производстве:
- Повышение доверия потребителя
- Создание эффективной системы внутреннего контроля по пищевой безопасности
- Системный подход, обеспечивающий контроль параметров безопасности пищевой продукции на всех этапах выпуска продукции
- Снижение затрат, связанных с производством брака
- Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания
Кто должен внедрить у себя систему ХАССП (HACCP)
Разработка и внедрение системы ХАССП должна производиться на всех этапах производства пищевой продукции: на этапе изготовления, хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.
Кроме того, к цепи создания пищевой продукции имеют косвенное отношение организации, производящие оборудование, упаковочные материалы, чистящие средства, добавки и ингридиенты для пищевой продукции.